تاریخچه شیرینی‌های سنتی اصفهان

اصفهان با شیرینی‌هایی چون گز، پولکی، برشتوک و سوهان عسلی، میراثی شیرین و غنی از فرهنگ ایرانی را حفظ کرده است. گز، از دوران صفویه آغاز و در دوره قاجار و پهلوی به شکل امروزی‌اش رسید؛ با قدمتی بیش از ۴۵۰ سال، نمادی از اشرافیت و هنر است

. پولکی با بیش از ۲۰۰ سال سابقه و طعمی متنوع، جایگزین سالم‌تری برای قند بوده و در میان چای‌نوشان شهر نقش مهمی دارد. برشتوک و سوهان عسلی نیز با طعم‌های خانگی و بافت‌های خاص، در تولید خانگی و صنعتی جایگاه ویژه‌ای یافته‌اند.

این شیرینی‌ها نه فقط خوراکی، که بازتابی از ذائقه، اقتصاد و میراث فرهنگی اصفهان‌اند. در پایان، گز عسلک به‌عنوان برندی حرفه‌ای، پلی میان اصالت تاریخی و بسته‌بندی مدرن است و تجربه‌ای به‌یادماندنی از شیرینی اصفهان ارائه می‌دهد.

 

شهر اصفهان به دلیل تاریخ کهن، معماری منحصربه‌فرد و فرهنگ غنی، جایگاه ویژه‌ای در میان شهرهای ایران دارد. شیرینی‌های سنتی این دیار نیز نمادی از اصالت و هنر غذایی هستند.

در این متن چهار شیرینی کاملاً منحصربه‌فرد اصفهان — گز، پولکی، برشتوک و سوهان عسلی — را بررسی می‌کنیم، با تمرکز بر تاریخچه، تغییرات در گذر زمان و جایگاه آن‌ها در فرهنگ ایرانی.

نقطه شروع داستان گز را باید در دوران صفویه جست‌وجو کرد، هرچند ریشه‌های آن پیش‌تر در شکلی ساده‌تر وجود داشته است.

نوعی خوراک ساده به نام «حلواچوبه» یا «حلواچوب» با ترکیبی از سفیده تخم‌مرغ، شکر و گلوکز تهیه می‌شد که به‌عنوان انرژی‌زایی برای کارگران روستایی کاربرد داشت و مورد علاقه سفرای محلی بود.

این میان‌وعده به‌تدریج در محیط شهری اصفهان فضای جدیدی یافت و به بستری برای توسعه گز بدل شد .

با انتقال پایتخت به اصفهان توسط شاه‌عباس اول در قرن دهم هجری، شهر تحت تأثیر رونق سیاسی و فرهنگی بی‌سابقه‌ای قرار گرفت.

در این دوره ترکیب اصلی حلواچوبه با شهد گیاه گزانگبین، مغزهایی مانند پسته و بادام و افزودن گلاب و عصاره‌‌های معطر، شکل منسجم‌تری پیدا کرد و به شیرینی اشرافی تبدیل شد.

گفته می‌شود محمدعلی شکرچیان نخستین کسی بود که گز مغزدار را رسمی کرد . این شیرینی زیبا و مغذی در مهمانی‌های رسمی و مراسم دربار سرآمد شد.

با انتقال پایتخت به تهران، اصفهان وارد دوره سختی شد. قحطی و تنگدستی دوران قاجار تأثیر شدیدی بر تأمین مواد اولیه مخصوصاً مغزها گذاشت.

برخی تولیدکنندگان مجبور شدند مواد ارزان‌تر مانند باقلا را جایگزین کنند، اما با وجود مشکلات، گز همچنان به‌عنوان سوغات رسمی شناخته می‌شد — حتی به‌عنوان هدیه رسمی دربار به کشورها .

در دوره پهلوی و پس از آن، صنعتی شدن گز آغاز شد. استفاده از گلوکز و تجهیزات صنعتی، جایگزینی بسته‌بندی مدرن و تنوع بالا در درصد مغز (معمولاً ۳۸٪ تا ۴۰٪) باعث شد صنعت گزسازی توسعه یابد.

امروز در استان اصفهان صدها واحد تولیدی گز یافت می‌شوند که محصول‌شان در سراسر ایران و حتی خارج از کشور عرضه می‌شود .

ریشه و نام‌گذاری

پولکی در حقیقت نوعی آب‌نبات شفاف و نازک است که از شیره نبات تولید می‌شد. واژه «پولکی» از «پولک» به معنی سکه کوچک گرفته شده، به این دلیل که شکل ظاهری پولکی شبیه سکه‌هایی کوچک و نازک است .

دوران قاجار تا امروز

بیش از دو قرن است که پولکی در اصفهان تولید می‌شود. اهالی شهر این شیرینی را همراه با چای مصرف می‌کنند، به‌جای قند سفید.

با گذشت زمان، انواع مختلفی مانند پولکی زعفرانی، زنجبیلی، لیمویی، کنجدی و نارگیلی ابداع شد. امروزه علاوه بر شکل سنتی گرد، شکل مستطیلی آن نیز در بازار عرضه می‌شود .

ویژگی‌های فرهنگی و مصرف

پولکی نه فقط یک شیرینی ساده بلکه یادگاری از ذائقه اصیل اصفهان است. تنوع طعم، مصرف به‌جای قند و اشتغال‌زایی در این بخش، باعث شده این شیرینی در فرهنگ غذایی شهر نقش برجسته‌ای داشته باشد .

تعریف و مواد اولیه

برشتوک نوعی شیرینی ساده و خانه‌ای است که از آرد نخودچی یا گندم، روغن جامد، شکر یا پودر قند و طعم‌دهنده‌هایی مانند هل تهیه می‌شود.

تاریخچه

با وجود نبودِ اسناد دقیق تاریخی، برشتوک در قرن اخیر به خصوص دوران قاجار شناخته شد، و همچنان در جشن‌ها، مراسم و سفره‌های خانوادگی اصفهان جا دارد.

تغییرات معاصر

امروزه ضمن حفظ بافت نرم و سنتی، نسخه‌هایی از آن با افزودنی‌هایی مانند شکلات یا زنجبیل تولید می‌شود. این تنوع در کنار بسته‌بندی جذاب، برشتوک را به سوغاتی محلی تبدیل کرده است.

مواد اولیه و تولید

سوهان عسلی، علیرغم تولید گسترده در قم و تهران، در اصفهان نیز هنوز به روشی ساده و قدیمی تولید می‌شود. ترکیب شکر، عسل یا شهد، کره و خلال مغزها مانند بادام یا پسته، در حرارت ملایم ذوب و سپس در قالب صاف ریخته می‌شود تا پس از سرد شدن بافتی ترد و شکننده پیدا کند.

جایگاه محلی

هرچند سوهان عسلی چندان مختص اصفهان نیست، اما سبک اصیل آن با عطر عسل، همچنان در خانه‌ها و قنادی‌های اصفهان نگهداری می‌شود. در فضای پذیرایی سنتی، سوهان عسلی همراه چای و گز جایگاه اختصاصی دارد.

شیرینی‌های سنتی اصفهان ترکیبی هستند از هنر، تاریخ و ذائقه ایرانی:

• ارتباط با ذائقه ایرانی: گز با بافت کشسان و مواد گران‌قیمت، طعم اشرافی دارد؛ پولکی با تنوع طعم جایگزین سالم‌تر قند؛ برشتوک و سوهان عسلی بیشتر یادآور طعم‌های خانگی و گرم‌اند.
• نمادی از فرهنگ غذایی: مصرف این شیرینی‌ها در مراسم عروسی، عید نوروز، ایام عزاداری و جلسات رسمی رواج دارد.
• بخش مهمی از اقتصاد محلی: با تولید صنعتی و بسته‌بندی مدرن، بازار گز و پولکی صادراتی ایجاد شده‌اند، افزون بر رونق بازار سوغات.

 

در انتها، اگر دل‌تان می‌خواهد طعم اصیل و ماندگار اصفهان را در قالب گز درجه‌یک تجربه کنید، پیشنهاد می‌کنیم نگاهی به گز عسلک بیندازید. این برند همانند پلی میان سنت و نوآوری عمل می‌کند: کیفیت بالا، بسته‌بندی شیک و طعم بی‌نظیر، و البته احترام به ریشه‌های کهن. فروشگاه گز عسلک گواهی است بر این حرفه‌ای‌گری: سوغاتی که نه تنها یادگاری از نصف جهان، بلکه اثر هنری بر سفره‌تان است.