فرآیند تولید گز اصفهان

اگر تا بحال گز اصفهان را خورده باشید حتما تحت تاثیر مزه جادویی و فوق العادش قرار گرفتید. اما این خوشمزگی معروف چطور تهیه می‌شود؟ انگبین چیست و چه نقشی در طعم گز دارد؟ چرا درصد مغز در گز اهمیت دارد؟
در این مقاله، با شما همراه می‌شویم تا فرآیند تولید گز اصفهان را از ابتدا تا بسته‌بندی نهایی  را بررسی کنیم. اگر می‌خواهید بدانید راز طعم ماندگار گز اصفهان چیست، ادامه‌ی این مطلب را از دست ندهید.

---

گز نوعی شیرینی سنتی ایرانی است که ریشه در استان اصفهان دارد. این شیرینی خوشمزه از ترکیب موادی همچون سفیده تخم‌مرغ، شکر، گلاب و... تهیه می‌شود. آنچه گز را از سایر شیرینی‌ها متمایز می‌کند، استفاده از عصاره‌ی گیاهی به نام انگبین است که طعمی خاص و شیرینی طبیعی به آن می‌دهد.در ادامه  به روش تولید این شیرینی اصیل و خوشمزه میپردازیم.

گز نیز مانند هر شیرینی دیگر از مواد مختلفی تشکیل شده که پیش از پرداختن به مراحل تهیه گز، بهتر است با مواد اولیه‌ی اصلی گز اصفهان آشنا شویم:

• شکر
• گلاب
• سفیده‌ی تخم‌مرغ
• انگبین طبیعی (یا در برخی موارد جایگزین‌هایی مانند گلوکز یا ترنجبین)
• مغز بادام یا پسته
• هل یا زعفران (در برخی انواع)
• آرد سفید گندم (برای پوشش نهایی)

در گز عسلک، همواره از برترین و باکیفیت‌ترین مواد اولیه برای تولید محصولات استفاده می‌شود تا  طعم اصلی گز حفظ گردد.

 

روند تولید گز را میتوان به هشت مرحله کلی تقسیم بندی کرد:

در نخستین گام، نگبین طبیعی و گلاب خالص در دیگ‌های بزرگ مسی ریخته می‌شوند. این ترکیب، روی شعله‌ای ملایم و یکنواخت حرارت داده می‌شود تا به تدریج به نقطه‌ی جوش برسد. استفاده از دیگ مسی به‌دلیل توزیع یکنواخت گرما و جلوگیری از سوختن مواد، یک اصل کلیدی در این مرحله است. در طی این فرآیند، استادکار باید به طور مداوم مخلوط را هم بزند تا عطر و طعم هر دو ماده به‌خوبی با هم ترکیب شود و پایه‌ای معطر و طبیعی برای تهیه‌ی شربت گز فراهم گردد. این مرحله حساسیت بالایی دارد، چرا که گرمای بیش از حد یا هم‌زدن نادرست می‌تواند باعث تلخی یا از بین رفتن خواص انگبین شود.

پس از آن‌که ترکیب انگبین و گلاب به دمای مناسب رسید، شکر سفید، یا جایگزین های آن،  به‌تدریج و با دقت به دیگ افزوده می‌شود. این مرحله به مهارت بالای استادکار نیاز دارد، چرا که شکر باید به آرامی در مایع حل شده و به هیچ عنوان نباید بسوزد یا ته‌نشین شود. حرارت همچنان باید کنترل‌شده و ملایم باشد تا کریستال‌های شکر به‌خوبی در مایع حل شوند و شربتی یک‌دست و براق حاصل شود. در کارگاه‌های سنتی، هم‌زدن مداوم این ترکیب توسط کارگران ماهر انجام می‌گیرد

در موازات آماده‌سازی شربت، سفیده‌ی تخم‌مرغ تازه با استفاده از دستگاه‌های همزن صنعتی یا دستی، آن‌قدر زده می‌شود تا به حالت حجیم، کف‌آلود و سبک درآید. این مرحله که در اصطلاح محلی به آن «کف‌گیری» نیز گفته می‌شود، نقش اساسی در بافت نهایی گز دارد. استفاده از سفیده باعث می‌شود گز ساختاری نرم، لطیف و کشسان پیدا کند. مهارت در زمان‌بندی زدن سفیده و هماهنگ‌کردن آن با مرحله‌ی ترکیب، از اهمیت زیادی برخوردار است تا سفیده هنگام ترکیب با شربت داغ، نپَرد یا نبرد.

اکنون نوبت به مهم‌ترین و فنی‌ترین مرحله می‌رسد؛ ترکیب سفیده‌ی کف‌کرده با شربت داغ انگبین و شکر. این کار باید با دقت بالا و در دمایی مشخص انجام شود، زیرا اگر دما بیش از حد باشد، سفیده می‌پزد و اگر کم باشد، با شربت یکدست نمی‌شود. پس از اضافه کردن سفیده به دیگ، ترکیب به‌صورت مداوم و یکنواخت هم زده می‌شود تا ماده‌ای غلیظ، براق، یک‌دست و کش‌دار حاصل شود که اصطلاحاً به آن «مایه‌ی گز» گفته می‌شود. این مایه باید آن‌قدر قوام بیابد که هنگام کشیدن با قاشق، به آرامی و پیوسته بریزد.

در این مرحله، بر اساس نوع گز مورد نظر، مغز بادام یا پسته‌ی تازه، بوداده و سورت‌شده به مایه‌ی داغ گز افزوده می‌شود. مغزها باید کاملاً سالم، یکدست و بدون تلخی باشند. اضافه‌کردن مغزها به‌صورت تدریجی و یکنواخت انجام می‌شود تا در تمام حجم مایه به‌خوبی پخش شوند. نسبت مغز به خمیر گز که با عنوان «درصد گز» شناخته می‌شود، معمولاً از حدود ۱۰٪ تا ۴۲٪ متغیر است و نقش تعیین‌کننده‌ای در کیفیت، طعم و قیمت نهایی دارد. استادکار با حرکات دقیق و یکنواخت، مغزها را در کل ترکیب پخش می‌کند تا در هر لقمه از گز، طعم مغزها کاملاً احساس شود.

مایه‌ی آماده‌ی گز، به سرعت به قالب‌های فلزی یا سیلیکونی مخصوص منتقل می‌شود. این قالب‌ها بسته به نوع محصول می‌توانند دایره‌ای، بیضی، مستطیلی یا مکعبی باشند. در کارگاه‌های سنتی، این فرآیند با دستان استادکار انجام می‌شود، اما در تولید صنعتی، دستگاه‌های خودکار قالب‌ریزی مورد استفاده قرار می‌گیرند. برخی گزها نیز به صورت لقمه‌ای یا آردی تهیه می‌شوند که پس از قالب‌ریزی، مستقیماً به مرحله‌ی بعد منتقل می‌شوند.

گزهای شکل‌گرفته برای رسیدن به بافت نهایی مطلوب، نیاز به مدتی استراحت در محیطی با دمای کنترل‌شده و رطوبت مناسب دارند. این استراحت می‌تواند از چند ساعت تا یک روز کامل به‌طول بینجامد. در این زمان، گز به تدریج خنک می‌شود، سفت می‌گردد و به بافتی کش‌دار، لطیف و شکننده دست پیدا می‌کند. اگر این مرحله با دقت انجام نشود، گز ممکن است سفت و خشک یا شل و بی‌قوام شود. خشک‌کردن یکی از مراحل کلیدی برای تثبیت طعم، عطر و قوام نهایی گز است.

در نهایت، بسته به نوع محصول، برخی گزها با پوششی نازک از آرد سفید گندم پوشانده می‌شوند تا از چسبندگی و رطوبت در زمان نگهداری جلوگیری شود. سپس گزها به بخش بسته‌بندی منتقل می‌شوند؛ جایی که هر قطعه با دقت در بسته‌بندی‌های بهداشتی و گاهی با لفاف‌های خاص برای صادرات قرار می‌گیرد. طراحی بسته‌بندی‌ها نیز در برندهای اصیل مانند گز عسلک، با توجه به حفظ اصالت، زیبایی ایرانی و رعایت استانداردهای بهداشتی انجام می‌شود.

با این که امروزه بسیاری از کارگاه‌ها و کارخانه‌های تولید گز، از تجهیزات پیشرفته برای افزایش سرعت و کیفیت استفاده می‌کنند، هنوز میتوان برخی کارگاه هایی را پیداکرد که از روش ها و ماشین آلات سنتی و قدیمی برای حفظ طعم و کیفیت اصیل گز استفاده میکنند. در گز عسلک اما، تکنولوژی و سنت برای تولید این سوغات دلپذیر با هم ترکیب شدند تا در کنار فرایند بهداشتی و استاندارد تولید، طعم اصیل و بیاد ماندنی گز حفظ شود. درمقایسه با سایر برند های بنام مانند گز کرمانی، گز دردشتی، گز بلداجی و...، گز عسلک طعم و کیفیتی متفاوتی را ارائه میدهد که کاملا  ً آین برند را از دیگران متماییز میکند. 

 

شما میتوانید به صورت تلفنی یا حضوری با ما درارتباط باشید

تلفن:   03134418258

آدرس:   اصفهان ،خانه اصفهان ، خیابان گلخانه روبری بانک مسکن ، گز عسلک